Cafezinho

Tudo sobre torrefação de café

O processo de torrefação é uma das etapas finais da longa jornada que o café leva da fazenda para a sua xícara. A arte de assar café leva anos para aprender e dominar e é um dos maiores fatores que contribuem para o sabor geral e o prazer de sua xícara. Sob a habilidade de um torrador Mestre, um café tem a oportunidade de mostrar o que o torna único; sua doçura, acidez, corpo, sabor e aroma. Sem cuidados e atenção adequados, um café que poderia ser vibrante e extraordinário se tornará plano e sem inspiração. A responsabilidade do torrador é levar sua compreensão da ciência da torrefação e elevá-la a uma forma de arte, desenvolvendo cafés em seu maior potencial. Então, o que é torrefação de café?

Simplificando, a torrefação de café é a aplicação controlada de calor aos grãos de café ao longo do tempo. Durante o processo de torrefação, o café é retirado da temperatura ambiente para algo entre 400-430 graus Fahrenheit. A arte de assar é determinar como levar o café a essa temperatura e quanto tempo deve demorar com as melhores formas de tomar café. Esta decisão é chamada de perfil, e cada um dos nossos cafés tem um único. A origem, o processamento, a altitude, o teor de umidade e muitos outros fatores – bem como se está sendo usado para café expresso ou gotejamento – contribuirão para a forma como um torrador decide perfilá-lo.

Escusado será dizer que a torrefação de café é um processo muito complexo. A maneira mais simples de entender isso é dividi-lo em partes. (Nota: Esta não é de forma alguma uma exploração abrangente da torrefação. Em vez disso, isso deve atuar como uma visão geral do processo).

Embora possa não parecer no início, a mudança de cor que um café exibe durante todo o processo de torrefação é uma das principais dicas que um torrador usará. Na verdade, como consumidores, usamos cores (torradas claras, médias e escuras) para definir nossas expectativas de um café.

Antes de assar, o café geralmente tem uma cor verde clara (embora diferentes cafés geralmente tenham diferentes tons de verde). Sem surpresa, o café nesta fase é referido como … café verde. Logo após o café ser colocado no torrador, ele começa a mudar de cor, passando de verde para amarelo para bronzeado e, eventualmente, para marrom escuro. O principal motor dessa mudança de cor é a reação, que é uma reação entre aminoácidos e açúcares redutores no café. Essa reação é responsável pela maior parte do escurecimento que você vê nos alimentos bife, pão, batatas fritas e marshmallows torrados, por exemplo se tomar café vicia mesmo. Os torrefadores usarão essas mudanças de cor para saber com que rapidez (ou lentamente) o café está assando e para saber quando remover o café da máquina de torrefação.

Além das mudanças de cor, o próprio grão de café passa por muitas mudanças estruturais. Devido à intensa (embora controlada) aplicação de calor, o café perde a maior parte do seu teor de umidade, levando a uma redução de cerca de 15% na massa. Isso significa que se você começar um assado com 50lbs de café, você Geralmente vai ter cerca de 43lbs fora! Além disso, o volume de cada café aumentará significativamente, geralmente dobrando de tamanho. Ambas as características têm a ver com a forma como o café reage ao calor que o rodeia.

No início de um assado, o café é endotérmico, o que significa que absorve o calor. Uma vez que o café chega a uma temperatura interna de cerca de 400 graus Fahrenheit, torna-se exotérmico, emitindo calor em vez disso. Nesta fase, o café fará sons de estalo audíveis, um evento coloquialmente chamado de “primeiro crack”. Este processo é semelhante a como a pipoca reage ao calor: absorvendo o máximo que puder até que! Embora não seja tão dramático quanto os grãos de milho, a primeira rachadura é (mais ou menos) a mesma reação.

Embora dure apenas de 30 a 45 segundos, a primeira rachadura é um grande momento durante o processo de torrefação, porque é depois desse ponto que os sabores, aromas, corpo e acidez do café realmente começam a se desenvolver.

Claro, o objetivo final do processo de torrefação é cultivar os sabores e aromas finais que experimentaremos na xícara. E enquanto cada café tem seus próprios sabores únicos (como jasmim, mirtilos, caramelo, etc…), Cada café desenvolve esses sabores de uma maneira muito semelhante.

A doçura no café se desenvolve como um produto dos açúcares e carboidratos do café. O grão de café é realmente a semente de uma cereja de café, que transmite muitos de seus açúcares (polissacarídeos) para o feijão. Como seria de esperar, diferentes feijões têm diferentes quantidades de açúcares, e é por isso que alguns cafés são naturalmente mais doces do que outros. Esses açúcares se decompõem durante o processo de torrefação, contribuindo para aromas de caramelo e frutado.

Outro grande componente do sabor de um café é sua acidez. Quando falamos de acidez no café, estamos falando de acidez percebida (sabores brilhantes, efervescentes e espumantes), e não do nível real de pH. Os ácidos ocorrem naturalmente no café, e cada um pode fornecer uma variedade de sabores que você provavelmente provou em outros alimentos.

Os cafés são os mais ácidos logo após a primeira rachadura e tornam-se menos ácidos quanto mais tempo o processo de torrefação continuar.

Os aromas do café são o resultado do desenvolvimento de compostos aromáticos voláteis dentro dos grãos. Os aromáticos voláteis evaporam a baixas temperaturas e ficam presos dentro do café não moído. É por isso que o aroma de um café é o mais intenso logo após a moagem, e também por isso recomendamos não pré-moer seu café! Existem mais de 800 compostos aromáticos voláteis no café (para perspectiva, o vinho tem cerca de 200) que aparecem em concentrações variadas no café. Esses compostos atingem o pico de desenvolvimento logo após a primeira rachadura, após o que se dissipam lentamente.

Em uma extremidade extrema, os cafés torrados muito leves são considerados subdesenvolvidos, caracterizados por alta acidez, corpo leve e sabores gramados e avassaladores. Por outro lado, os cafés torrados muito escuros são considerados superdesenvolvidos, caracterizados por falta de doçura e acidez, notas queimadas e amargas e falta de sabores distintos. O próprio processo de torrefação começa a transmitir sabores “torrados” após a primeira rachadura, que no início são muito agradáveis, mas tornam-se desagradáveis quanto mais tempo o café é torrado. Isso é semelhante ao bife grelhado; quanto mais raro o bife, mais intensamente você pode provar a carne, e quanto mais bem feito é um bife, mais tem gosto de grelha. E assim como com bife, a arte de assar é encontrar o equilíbrio entre esses dois extremos.